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Durante años han formado parte de platos tradicionales en muchos países.
Son económicas.
Tienen un sabor intenso.
Pueden cocinarse guisadas, hervidas, asadas o acompañadas de arroz y vegetales.
Pero recientemente las mollejas de pollo comenzaron a aparecer en publicaciones con afirmaciones mucho más llamativas.
Algunas aseguran que quien las consume «no necesita tomar vitaminas».
Otras dicen que reemplazan suplementos de hierro, combaten la anemia y proporcionan prácticamente todos los nutrientes necesarios para el organismo.
¿Es verdad?
Las mollejas son un alimento nutritivo y pueden aportar cantidades interesantes de proteínas, hierro, zinc y vitaminas del grupo B. Pero ningún alimento individual sustituye automáticamente una alimentación equilibrada ni todos los suplementos que una persona pueda necesitar por indicación médica.
¿Qué es exactamente la molleja?
La molleja forma parte del sistema digestivo de las aves.
Es un órgano muscular que ayuda a triturar los alimentos.
Las aves no mastican como nosotros.
Por eso esta estructura posee músculos fuertes capaces de participar en el procesamiento mecánico de lo que comen.
Precisamente esa composición muscular explica parte de su contenido elevado de proteínas.
Son una buena fuente de proteínas
Las proteínas son esenciales.
Participan en la formación y mantenimiento de músculos.
También intervienen en enzimas, hormonas, tejidos y numerosos procesos celulares.
Una porción de mollejas puede aportar una cantidad considerable de proteína de origen animal.
Esto las convierte en una opción interesante dentro de una alimentación variada.
También contienen hierro
El hierro participa en la formación de hemoglobina.
La hemoglobina permite transportar oxígeno en la sangre.
Cuando existe una deficiencia importante de hierro puede aparecer anemia.
Entre sus síntomas pueden encontrarse cansancio, debilidad y dificultad para realizar determinadas actividades.
Las mollejas aportan hierro de origen animal, que puede contribuir a cubrir las necesidades diarias.
Pero comer mollejas no cura cualquier anemia
Este punto es fundamental.
No todas las anemias se producen por falta de hierro.
Puede existir deficiencia de vitamina B12.
Pérdidas de sangre.
Enfermedades crónicas.
Alteraciones genéticas.
Problemas en la producción de células sanguíneas.
Por eso una persona con hemoglobina baja no debería limitarse a comer más mollejas sin conocer la causa.
Aportan vitamina B12
La vitamina B12 es necesaria para diferentes procesos.
Participa en la formación adecuada de glóbulos rojos y en el funcionamiento del sistema nervioso.
Los alimentos de origen animal suelen ser fuentes importantes.
Las mollejas pueden contribuir a su consumo.
Pero una deficiencia diagnosticada puede necesitar tratamiento específico dependiendo de su gravedad y causa.
También contienen zinc
El zinc participa en numerosas funciones del organismo.
Interviene en procesos inmunitarios.
También participa en cicatrización, síntesis de proteínas y división celular.
Una alimentación variada suele proporcionar zinc mediante carnes, mariscos, lácteos, legumbres y otros alimentos.
Las mollejas representan otra fuente posible.
El selenio es otro nutriente interesante
Las vísceras y otros alimentos animales pueden aportar selenio.
Este mineral participa en diferentes sistemas antioxidantes y funciones metabólicas.
Sin embargo, como ocurre con muchos micronutrientes, más cantidad no significa automáticamente mayor beneficio.
El organismo necesita cantidades adecuadas.
¿Entonces reemplazan un multivitamínico?
No podemos hacer esa afirmación.
Un multivitamínico puede contener numerosos nutrientes en cantidades específicas.
Las mollejas tienen un perfil nutricional propio.
No aportan todos los nutrientes en las mismas cantidades.
Tampoco sustituyen frutas, vegetales, cereales, legumbres y otros grupos alimentarios.
No contienen todo lo que necesitamos
Nuestro organismo requiere fibra.
Vitamina C.
Diferentes grasas.
Calcio.
Potasio.
Carbohidratos.
Y numerosos micronutrientes.
Ningún alimento individual proporciona perfectamente todo.
Por eso la variedad continúa siendo una de las bases de una alimentación saludable.
¿Son mejores que la pechuga?
Depende de lo que busquemos.
La pechuga de pollo es conocida por aportar proteínas con relativamente poca grasa cuando se prepara sin piel.
Las mollejas ofrecen un perfil diferente y cantidades interesantes de determinados minerales y vitaminas.
No necesitamos convertir la nutrición en una competencia.
Ambas pueden formar parte de la alimentación.
¿Qué ocurre con el colesterol?
Las vísceras pueden contener cantidades de colesterol dietético que deben considerarse dentro del patrón completo de alimentación.
Actualmente sabemos que el colesterol sanguíneo no depende únicamente del colesterol presente en un alimento.
La genética, grasas saturadas, peso corporal, actividad física y otros factores también influyen.
Pero las personas con determinadas condiciones pueden necesitar recomendaciones individualizadas.
La preparación cambia muchísimo el plato
Una molleja hervida o guisada con vegetales no tiene el mismo perfil que una porción empanizada y frita en abundante aceite.
El método de cocción puede añadir grasa, sodio y calorías.
Por eso hablar de un alimento como «saludable» sin considerar cómo se prepara puede resultar engañoso.
Cuidado con el exceso de sal
Muchas recetas tradicionales utilizan condimentos comerciales, cubitos, salsas y cantidades importantes de sal.
El resultado puede ser delicioso.
Pero también puede contener mucho sodio.
Las personas con hipertensión o que necesitan limitar sodio deberían prestar atención a la preparación.
La seguridad alimentaria es especialmente importante
Las mollejas crudas pueden contener microorganismos capaces de provocar enfermedades.
Como ocurre con otras partes del pollo, deben manipularse cuidadosamente.
Conviene evitar que los utensilios utilizados con producto crudo contaminen alimentos que ya están listos para comer.
Deben cocinarse adecuadamente
El pollo y sus órganos deben alcanzar una temperatura interna segura.
No deberíamos depender únicamente del color para determinar si están correctamente cocidos.
Un termómetro de cocina proporciona una medida más confiable.
¿Es necesario lavar las mollejas crudas?
Existe una costumbre extendida de lavar pollo y vísceras bajo el grifo.
Pero salpicar agua sobre carne cruda puede dispersar microorganismos hacia fregaderos, superficies y utensilios.
La cocción adecuada es la herramienta principal para destruir microorganismos peligrosos.
¿Pueden comerlas los niños?
Pueden formar parte de una alimentación apropiada para la edad cuando se preparan de manera segura y con una textura adecuada.
Pero las necesidades nutricionales infantiles dependen de la edad y etapa de desarrollo.
No deberían utilizarse como sustituto automático de una dieta variada.
¿Y durante el embarazo?
Una alimentación con fuentes adecuadas de proteínas, hierro y otros nutrientes es importante durante el embarazo.
Sin embargo, las necesidades aumentan y algunas mujeres necesitan suplementos específicos, como ácido fólico o hierro, según las recomendaciones profesionales.
Comer mollejas no significa que esos suplementos puedan abandonarse.
¿Ayudan a ganar masa muscular?
Su contenido proteico puede contribuir a cubrir necesidades de proteína.
Pero ganar masa muscular requiere más que comer un alimento.
Entrenamiento de fuerza.
Energía suficiente.
Proteína total adecuada.
Descanso.
Y constancia.
Las mollejas pueden participar en ese conjunto.
No sustituyen el entrenamiento.
Una opción nutritiva y económica
Este quizá sea uno de sus puntos más interesantes.
No todos los alimentos nutritivos necesitan ser costosos.
Las mollejas pueden ofrecer proteínas y micronutrientes a un precio relativamente accesible.
Eso puede resultar especialmente útil para familias que buscan variar sus fuentes de proteína.
No necesitamos convertirlas en un superalimento
La palabra «superalimento» suele utilizarse para promocionar productos.
Las mollejas no necesitan ese título.
Su valor nutricional ya es suficiente.
Son un alimento rico en proteínas y fuente de diversos micronutrientes.
Eso es mucho más preciso que decir que curan enfermedades o sustituyen todas las vitaminas.
¿Con qué frecuencia pueden consumirse?
No existe una frecuencia idéntica para todo el mundo.
Dependerá del resto de la alimentación, necesidades energéticas y condiciones de salud.
La clave está en la variedad.
Alternar carnes, pescado, huevos, legumbres y otras fuentes de proteínas permite obtener perfiles nutricionales diferentes.
El mensaje correcto es mucho más sencillo
Sí, las mollejas de pollo son nutritivas.
Sí, pueden aportar hierro, proteínas, zinc, selenio y vitaminas del grupo B.
Pero no existe fundamento para afirmar que quien las consume ya no necesita suplementos, análisis o una alimentación equilibrada.
Las mollejas demuestran que un alimento económico puede tener un valor nutricional considerable. No hacen milagros y no sustituyen todo lo demás. Bien preparadas y dentro de una dieta variada, pueden ser simplemente lo que siempre fueron: un alimento nutritivo que merece más reconocimiento del que suele recibir.
Fuentes
- United States Department of Agriculture
- FoodData Central
- National Institutes of Health
- Food and Drug Administration
- Centers for Disease Control and Prevention
