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Salami, jamón, salchichas, mortadela, chorizo, tocineta, pepperoni… Muchas familias los comen a diario en el desayuno, en sándwiches o como acompañante. Son baratos, rápidos y sabrosos. Pero hay un dato que no todo el mundo conoce: la Organización Mundial de la Salud (OMS) clasifica las carnes procesadas como cancerígenas para los humanos. ¿Qué significa eso exactamente y hay que dejarlas por completo? Te lo explicamos sin alarmismos.
Qué son las carnes procesadas
Son las carnes que se han transformado mediante salado, curado, fermentación, ahumado u otros procesos para darles sabor o hacer que duren más. La mayoría son de cerdo o de res, aunque también existen de pollo o pavo.
- Salami, mortadela y jamón.
- Salchichas y perros calientes.
- Chorizo y longaniza.
- Tocineta (bacon).
- Pepperoni.
- Carne seca o tasajo.
- Carnes enlatadas, como la carne en conserva.
No hay que confundirlas con la carne fresca que compras en la carnicería y cocinas en casa, aunque la carne roja en exceso también tiene sus propias recomendaciones.
Lo que dijo la OMS
En 2015, la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC), que forma parte de la OMS, revisó cientos de estudios y concluyó que hay pruebas suficientes de que el consumo de carnes procesadas causa cáncer colorrectal. Por eso las incluyó en el grupo 1 de agentes cancerígenos.
Según ese análisis, comer cada día unos 50 gramos de carne procesada (más o menos dos lonjas de jamón o una salchicha) aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en alrededor de un 18%.
¿Significa que es tan peligrosa como el tabaco?
No. Estar en el mismo grupo que el tabaco quiere decir que la evidencia de que causa cáncer es igual de sólida, no que el riesgo sea igual de grande. Fumar aumenta muchísimo más el riesgo de cáncer que comer embutidos. Un 18% más de riesgo sobre un riesgo de base relativamente bajo se traduce en pocos casos extra por cada cien personas, pero a nivel de toda la población la cifra es importante.
Por qué hacen daño
- Nitritos y nitratos: se usan como conservantes y, dentro del cuerpo o al cocinar a altas temperaturas, pueden formar compuestos llamados nitrosaminas, relacionados con el cáncer.
- Mucho sodio: la sal en exceso eleva la presión arterial y el riesgo de enfermedades del corazón y derrames cerebrales.
- Grasas saturadas: en grandes cantidades contribuyen al colesterol alto.
- Ahumado y cocción a la parrilla: producen sustancias que también pueden dañar las células.
Además de su relación con el cáncer, diversos estudios asocian el consumo frecuente de carnes procesadas con más riesgo de diabetes tipo 2 y enfermedades cardiovasculares.
Cuánto se puede comer
No existe una cantidad «segura» oficial, pero los expertos coinciden en que lo mejor es comerlas de forma ocasional y en porciones pequeñas, no todos los días. Organizaciones como el Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer recomiendan consumir muy poca o ninguna carne procesada.
Cómo reemplazarlas en el día a día
- Desayuno: cambia el salami por huevos, queso fresco, aguacate o habichuelas.
- Sándwiches: usa pollo o pavo cocinado en casa, atún o huevo duro.
- Almuerzos: prefiere pescado, pollo, legumbres y carne fresca en porciones moderadas.
- Meriendas: frutas, frutos secos o yogur natural.
- Si compras embutidos, revisa la etiqueta y elige los que tengan menos sodio y menos aditivos.
Preguntas frecuentes
¿El jamón de pavo es más sano?
Suele tener menos grasa, pero sigue siendo una carne procesada con sal y conservantes. Es mejor que otras opciones, pero no debe comerse a diario.
¿Los embutidos «sin nitritos» son seguros?
Muchos usan conservantes naturales, como el apio en polvo, que también aportan nitritos. Pueden ser una opción algo mejor, pero no eliminan el riesgo.
¿La carne roja fresca también es cancerígena?
La OMS la clasificó como «probablemente cancerígena» (grupo 2A). Se recomienda no pasar de unas tres porciones a la semana.
¿Cocinar los embutidos reduce el riesgo?
No elimina los conservantes. De hecho, freír a altas temperaturas productos como la tocineta puede aumentar la formación de compuestos dañinos.
¿Los niños pueden comer salchichas?
De vez en cuando, sí, pero no conviene que sean parte de su dieta diaria. Además, en los más pequeños deben cortarse a lo largo para evitar atragantamientos.
¿Qué dice la etiqueta que debo revisar?
Fíjate en el contenido de sodio, la lista de ingredientes y si contiene nitrito de sodio (E250) o nitrato de potasio (E252). Cuanto más corta y sencilla sea la lista, mejor.
¿El pescado enlatado es carne procesada?
No entra en esa clasificación de la OMS. El atún o las sardinas en lata son una buena alternativa, aunque conviene elegir los que tienen menos sal.
¿Hay que eliminarlas por completo?
No necesariamente. La recomendación general es reducirlas al mínimo y verlas como un gusto ocasional, no como un alimento diario. Una o dos veces al mes en pequeñas porciones es muy distinto a comerlas todos los días.
¿Las carnes procesadas engordan?
Suelen tener muchas calorías, grasa y sal en porciones pequeñas, lo que facilita comer de más.
En resumen
No hace falta entrar en pánico ni tirar todo lo que hay en la nevera. Un sándwich de jamón de vez en cuando no es un problema. Lo que sí conviene es no hacer de las carnes procesadas un alimento diario y apostar por comidas frescas y caseras. Tu corazón, tu presión arterial y tu intestino te lo agradecerán.
